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調味配方你知道哪些?

  • 分類:公司新聞
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  • 發布時間:2019-09-18 12:40
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【概要描述】對于美食愛好者和餐飲從業者來說,配方和技術永遠是一個重要的話題。一個好的配方可能值上千金子,甚至一個職業也可能出現。因此,這一話題將永遠是餐飲界人士津津樂道的焦點。

調味配方你知道哪些?

【概要描述】對于美食愛好者和餐飲從業者來說,配方和技術永遠是一個重要的話題。一個好的配方可能值上千金子,甚至一個職業也可能出現。因此,這一話題將永遠是餐飲界人士津津樂道的焦點。

  • 分類:公司新聞
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  • 發布時間:2019-09-18 12:40
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  調味配方你知道哪些?

  對于美食愛好者和餐飲從業者來說,配方和技術永遠是一個重要的話題。一個好的配方可能值上千金子,甚至一個職業也可能出現。因此,這一話題將永遠是餐飲界人士津津樂道的焦點。

  也正是從平時的基本就是奔波往來、采購訂貨、裝車拉走,沒有太多的交流機會,而是在多次的交往和歡迎與寄送中,慢慢積累起友誼和信任,縮小了彼此之間的距離。有機會和他們交流交流。

  第一,配方不是平面的,是立體的。

  在普通人眼里,香料有多少種,每種多少克?它可能是這個公式的全貌,但事實上它不是這個概念。一個完整的配方包含很多因素,如選材、預制、香味、溫度、工藝等。

  香料和比例是核心,圍繞著這個核心,是一套使其發揮作用的系統,所以這個公式不是平面的,而是立體的。

  第二,沒有實驗過的配方,都沒什么價值。

  手里的配方,光本子可能就抄了兩三本,但是他平時忙,也并沒有時間去做這些,當有些時候朋友需要幫助,拿出某一個方子,去讓別人參考的時候,總要加上幾句“我可沒做過,不好吃可別怨我之類”的解釋之言。

  因為一個寫在紙上的沒有實踐過的配方,你根本不知道那個最終的效果會是什么樣,所以又談得上什么價值呢?

  第三,現在很多的技術配方都是故作神秘。

  其實一項食品技術無非就是幾個關鍵點,壓邪去異,出香、定味兒等等。

  我們現在看到網上的很多自稱秘方的,動輒幾十味香料,讓外行人一看,馬上產生頂禮膜拜之心,其實按照小斌的說法,那些幾十種香料的配方,大多數是故弄玄虛,出于的是技術壁壘和商業運作的考慮。

  一個真正實效的配方,只是根據食材特點和口味要求,抓住幾個關鍵點,把要點問題一一解決,試制、調整、定型就行了,最多十幾種香料,只要配比精準到位,完全可以達到目的。

  根據需要而調整,是個基本要求,例如說我們平時用的五香粉,市面上的大多是以小茴香和碎桂皮等為主,是一種適中的搭配,但提香效果不突出。

  我們如果需要提香,就應該增加八角、丁香等成分,例如:八角16克,小茴香12克,香菜籽9克,桂皮8克,甘草3.5克,丁香3克就是一個提香效果不錯的五香粉配比。

  第四,關于添加劑的認識;

  大家一談起添加劑,就談虎色變、視之如洪水猛獸,實際這存在著誤解,大家所真正排斥的,實際上是一些無良商家采用的工業添加劑和非法添加劑,或者是為降低成本的添加劑過度使用,主要是“人”的問題,跟添加劑本身關系不大。

  那些達到食品標準的添加劑,很多是來自于對天然食品精華的提煉,從產生之初對我們的生活主要起到的是正面的作用,而且現在的人們,只要用餐就回避不了添加劑這個因素,添加劑產生的初衷是好的,無良商家的濫用添加劑才是令人痛恨的!

  第五,現在最有效的調味方法是什么?

  調味方法也有一個與時俱進的問題,不要過多的拘泥于傳統方式,也不要只信任現代方式,傳統與現代的結合,才是最適應當下的。

  我們看到的一些傳統配方里,實際上有一個重要因素,就是過去優秀的食材,;例如說我們在大草原上吃羊肉,沒什么調料,就是一把鹽就鮮美無比,但是首先您得找到那么好的羊呀!你用飼料羊去撒一把鹽試試,肯定是難以下咽。

  所以我們現在必須要面對食材品質下降的現實,這種時候只迷信于傳統調味方式,效果肯定是不理想的,適當的采用現在復式調味品,傳統調味和現代調味結合,應該是比較務實的一種思路。

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